HISTOIRE D'HUITRE L'ostréi-culture

D'une repoussante physionomie, l'huître gagne pourtant ses lettres de noblesse à table ou sous la plume de quelques écrivains chers à sa chair. L'heure de goûter aux secrets du mollusque iodé a sonné.

"L'huître mène une vie terrible, mais palpitante", écrit M.F.K. Fisher en première phrase de sa 'Biographie sentimentale de l'huître' (1). Un titre amusant pour un livre détonnant sur la vie, la mort et les diverses recettes culinaires propres au mollusque. Et pourtant, qui pourrait bien s'intéresser à l'huître autrement qu'en plat, servie sur une pile de glace et d'algues et propice aux fastueux repas de fin d'année ? Qui penserait, ne serait-ce qu'une fraction de seconde, à sa conscience, à sa peur avant d'être gobée par son pire prédateur, l'homme ? Réponse : plus d'une demi-douzaine d'écrivains, fins gourmets ou simplement passionnés des mots et des lettres, aussi étranges soient-ils. Car le bivalve a plus d'une perle dans sa coquille et renferme bien des secrets dans son écrin de nacre. "Une huître avertie en vaut deux", s'amusait André Malraux. Alors que les fêtes se profilent et que les ostréiculteurs préparent leurs meilleurs mois de l'année, il est temps d'ouvrir le mollusque.

Notre ancêtre l'huître

La tradition culinaire ne date pas d'hier. L'huître apparaît au menu dès l'Antiquité, offrant aux Grecs de devenir les premiers ostréiculteurs d'Occident. Cicéron se délectait de ce met pour "nourrir son éloquence" (2). Mais plus qu'une denrée alimentaire, l'huître marque dès alors la langue française. A l'époque, pour bannir les hommes politiques dépréciés par le peuple, les Grecs votaient en inscrivant le nom des parias sur les coquilles d'huîtres, ancêtres des actuels bulletins de votes. De cette coutume est restée le terme d'ostracisme, signifiant le vote d'exclusion d'un individu de la communauté. Plus tard, les rois de France en firent un met de choix. Aussi, Louis XI au XVe siècle obligeait ses hommes de cours à ingérer quotidiennement une grande quantité de ces sources naturelles de phosphore, afin de stimuler leur intellect. Quelques siècles plus tard, Louis XIV s'en faisait servir chaque matin. Moins passive qu'il y paraît, l'huître devient rapidement davantage qu'un mollusque consommable.

Un met littéraire

Et qui mieux que les écrivains pouvaient rendre hommage à la reine des plateaux de fruits de mer ? Gourmandes, les plumes françaises et étrangères s'en sont données à coeur joie. Les esquisses précises et développées, mettent l'eau à la bouche et peignent le mollusque avec un réalisme certain. Ainsi, Maupassant décrit les huîtres d'Ostende comme "mignonnes et grasses, semblables à de petites oreilles enfermées en des coquilles, et fondant entre le palais et la langue ainsi que des bonbons salés" (3). Plus tard, Charles Daney écrira à leur propos : "Le spectacle d'une huître ouverte, et offerte, est une merveille. Figurez-vous (…) une vasque de nacre irradiant toutes les couleurs de l'arc-en-ciel. Au milieu de cette vasque, une masse de chair fraîche, translucide ou grassouillette, dodue à souhait, aguichante d'abandon." (4) Des descriptions presque grivoises, approchant du portrait de femmes, qui laissent apparaître une forte notion de désir. C'est que l'huître ouvre ses coquilles sur une merveille gustative et qui sait, sur une perle rare ?

Coquille érotique

L'apparition d'Aphrodite abordant l'île de Cythère, portée par une conque d'huître perlière n'est pas sans conséquence. Dès lors, les crustacés vont largement être apparentés à la déesse de l'amour. Sa forme bivalve ("mollusque dont la coquille est constituée de deux pièces symétriques ou non - appelées valves - unies par une charnière dorsale, pouvant s'ouvrir ou se refermer hermétiquement") (5) symbolise à elle seule la féminité et, à fortiori, la vie. Dès lors, la possible sécrétion d'une perle, cachée dans sa coquille, confère à l'huître une véritable humilité, "source de toute perfection spirituelle" (6). La vulgaire coquille dissimule son trésor, surprise aux confins d'un univers intime, pour éviter toute profanation. Symbole lunaire lié à la femme et à l'eau, la perle va jusqu'à représenter "le principe de Yin : symbole essentiel de la féminité créatrice". Le symbolisme de l'huître étant intimement lié à celui de la perle et vice-versa, le crustacé deviendrait alors un hymne à la femme, non seulement par ses formes, sa procréation, mais aussi par une intelligence tournée vers la sagesse. Quoi qu'il en soit, c'est la filiation à la déesse de l'amour qui conféra à l'huître ses vertus aphrodisiaques bien connues. Le célèbre Casanova aurait d'ailleurs chaque jour savouré quantité de ces mollusques.

(1) 'Biographie sentimentale de l'huître', M.F.K. Fisher, Anatolia
(2) Idem
(3) 'Bel Ami', Guy de Maupassant
(4) 'Huîtres, moules, bivalves et compagnie', Charles Daney
(5) Encyclopédie Hachette en ligne
(6) 'Dictionnaire des Symboles', Jean Chevalier et Alain Gheerbrant