LE GOUT, UNE HISTOIRE DE CULTURE Tout sur nos assiettes

Eau plombée, maïs transgénique, poulet grippeux, vache affolée, super tomates, jambon polyphosphaté : les aliments hantent nos assiettes… Evene vous propose, à l'occasion de la Semaine du Goût qui se déroule du 10 au 16 octobre, de faire le point sur nos peurs et habitudes alimentaires. Ouvrez grand vos papilles…

Peurs sur l'assiette

De plus en plus, des noms étranges viennent infester les unes de nos JT : grippe aviaire, encéphalopathie spongiforme bovine (la ptite bête qui affole nos vaches), listerias et autres salmonelles... Selon Madeleine Ferrières, auteur de 'Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Age à l'aube du XXème siècle', nos angoisses ne datent pas d'hier. Depuis les années 50, les Français ne connaissent plus le danger de pénurie alimentaire. La peur est devenue qualitative. Nous craignons désormais de manger corrompu, malsain et indigeste. Aujourd'hui, on veut manger 100% "pure bouffe", quitte à contrôler génétiquement nos aliments.
Les OGM : révolution scientifique ou arme d'alimentation massive ? Peur irraisonnée ou nouveau fléau sanitaire ? Entre rumeurs et fausses informations, difficile de se faire une idée. On accuse les organismes génétiquement modifiés de nombreux maux (risques d'allergie, modification de la flore intestinale...). Mais les risques sont aujourd'hui minimisés par de nombreux spécialistes. Selon Yves Chupeau, directeur du laboratoire de biologie cellulaire de l'INRA, les craintes sont disproportionnées. "Une bonne partie des opposants aux OGM le sont pour des raisons collatérales, par exemple dans la mouvance des mouvements anti-mondialisation (et anti-américains). Le problème réside dans le fait que leur discours est de nature idéologique et globalisante ! D'autres opposants accusent la paresse intellectuelle collective : ne rien changer évite de réfléchir." Si la peur des consommateurs face aux OGM est vive et légitime, c'est notamment à cause du manque d'information et de recul concernant les résultats des études en cours.
Dans le doute et en attendant d'y voir plus clair, il semble plus raisonnable de se tourner vers la "bio attitude", et de nous préserver en mangeant des aliments sains. Légumes, viande, oeufs, flocons d'avoine, soupe de soja mais aussi boissons, chocolats et autres gourmandises : tous les produits ont leur label 100 % naturel. Marchés ou grande distribution, le monde voit, mange, boit et dort "Bio". On cherche à bien se nourrir, on se soucie de son équilibre alimentaire. Pourtant, le problème est loin d'être digéré.

La malbouffe gangrène l'assiette française

Notre cher pays subit lui aussi le syndrome de la malbouffe. Trop de viandes et de graisses animales, pas assez de céréales et de légumes secs. Grignotage plateau TV en hausse, repas traditionnels en baisse… Savourer ou s'alimenter, notre coeur balance. Il faut pourtant choisir si nous souhaitons qu'il balance encore quelques temps. Si nos habitudes alimentaires ont changé depuis les années 50, que nos repas sont plus diversifiés et que notre consommation de légumes et de fruits est plus importante, nous sommes définitivement accros au sel et au sucre. Les maladies cardio-vasculaires représentent la première cause de mortalité dans notre pays - 170.000 décès par an. Les Nord-américains sont de plus en plus gros et vivent de moins en moins vieux : idée reçue ? Une récente étude affirme que si les Etats-Unis continuent sur cette voie, l'espérance de vie de sa population chutera de 2 à 5 ans d'ici 50 ans. En France, les problèmes d'obésité font de plus en plus parler d'eux. Alors tâchons de nous regarder un peu plus le nombril avant qu'il ne disparaisse définitivement ! Mieux vaut prévenir que guérir...

Quand les médias mettent leur grain de sel...

"Un esprit sain dans un corps sain". Un adage omniprésent dans une société qui voue un véritable culte au corps et à l'apparence. A chaque période estivale fleurissent les magazines féminins qui se tirent la bourre pour dégoter la toute dernière recette miracle. "Comment perdre 10 kg en 3 heures tout en regardant la télé". Electrodes liposuceuses, gaine chauffante avec thermostat intégré, pilules goût 'poulet-betterave', jus d'herbe de la pelouse du Stade de France pour une ligne de champion du monde : tout est bon pour se sentir à l'aise dans son bikini. Les chaînes de télé y vont aussi de leurs petits programmes culinaires : Maïté et sa 'Cuisine des mousquetaires', le très scolaire Joël Robuchon de 'Bon appétit bien sûr', ou le petit dernier, Cyril Lignac, dans 'Chef, la recette'. Autant d'émissions qui tentent un tant soit peu de vulgariser le monde de la gastronomie. Mais le goût reste avant tout une affaire d'éducation. Et en matière d'éducation alimentaire, peut-être serait-il de bon ton de regarder un peu chez nos voisins.

Le goût des autres

C'était l'année de la Chine en France en 2004. L'occasion peut-être de nous demander pourquoi il y a autant de centenaires au pays du wok. Une cuisine épurée, une présentation soignée. Le wok favorise une cuisine faible en matière grasse. L'empire de la cuisine vapeur assure une conservation maximale des qualités nutritionnelles et de la saveur des aliments. Ce n'est donc pas un hasard si cette région du monde est source d'inspiration pour les professionnels de l'Hexagone : "C'est une cuisine complexe, la plus adaptée à notre palais. La cuisine française est souvent trop chère, trop assise sur ses acquis. Elle doit se défaire de son image de cuisine de luxe en s'ouvrant davantage sur l'extérieur" affirme le chef Jacques Pourcel tandis que Marie-Christine Klopp évoque avec passion les odeurs, les textures de la cuisine vietnamienne : "La cuisine vietnamienne est à la fois forte et goûteuse, faible en matière grasse. C'est une cuisine épurée, avec peu de sauces, qui respecte le produit avant tout". L'histoire nous enseigne que le métissage a toujours été fécond. Une interview réalisée par l'équipe Evene auprès de 22 chefs cuisiniers français tous étoilés au guide Michelin révèle une philosophie commune : emprunter à l'autre pour mieux se révéler, sans s'oublier. C'est dans cet esprit que ces mêmes chefs participeront à la 16ème édition de la Semaine du Goût, avec pour mot d'ordre : "(R)éveillez-vous au goût". Plus qu'une simple occasion de réaliser des menus exceptionnels ou d'offrir le café aux étudiants, la manifestation se veut un point de départ festif pour donner envie à tous de mettre le goût "au goût du jour" tout au long de l'année.

L'enfant : cible numéro 1 de la Semaine du Goût

Lancée en 1990 avec le soutien de Jean-Luc Petitrenaud, la Journée du Goût a vu le jour place du Trocadéro à Paris. Quinze éditions plus tard, l'éducation au goût fait recette et occupe une place légitime dans la vie quotidienne des petits et des grands. Une semaine donc, pendant laquelle 3.000 chefs et professionnels des métiers de bouche iront au devant de 150.000 enfants. Des gamins qui souvent, lorsqu'on leur demande de dessiner un poisson, représentent un rectangle jaune. Une occasion de transmettre le goût des saveurs, des parfums à des enfants qui n'y ont pas forcément accès. Et au-delà, précise le chef Marc Veyrat, de "promouvoir et de lutter pour le goût, donc pour l'environnement, pour une meilleure eau, une meilleure terre, un meilleur air. Je trouve que la semaine du goût a une valeur morale importante : préserver une hygiène de vie, transmettre aux nouvelles générations le goût des bons produits, de la convivialité autour d'une table".

Car si on ne consomme pas la même chose aux quatre coins du monde, il est une chose que l'humanité partage et sur laquelle la Semaine du Goût revient chaque année, c'est l'importance sociale du repas. Réapprendre aux enfants à se mettre à table, à parler de ce qu'ils mangent, de ce qu'ils aiment, leur faire découvrir de nouveaux aliments, leur apprendre à distinguer les variétés de légumes, de fruits. "Ma fille sait déjà reconnaître le camembert du livarot. Elle mange des huîtres. Parce que depuis toute petite, nous lui avons appris à apprécier ces aliments", explique le chef étoilé Yvan Vautier. "La table doit redevenir un moment de partage où chacun discute de ses goûts. On ne mange plus en famille. On se nourrit de pizzas et de sandwichs. En fin de compte, la Semaine du Goût rappelle que donner à manger, c'est transmettre", ajoute Jacques Chibois, chef étoilé à Grasse. Alors le goût, une affaire de famille ? Ce qui est bon pour papa et maman est bon pour moi. L'enfant reproduit ce qu'il voit, et les parents, au même titre que les copains de la cantine, jouent un rôle de modèle. Et cela commence dès la grossesse. Les bébés seraient influencés par le régime de la mère pendant la grossesse et par la saveur du lait maternel.

Et si la Semaine du Goût débarque du 10 au 16 octobre avec son lot de cours d'éveil, d'ateliers de cuisine, de tests, de jeux, d'activités pour les enfants et bien sûr de dégustations... Espérons du fond de nos coeurs et de nos estomacs que cet élan collectif ne s'évapore pas une fois la Semaine passée. Le chef cuisinier Philippe Redon exprime ses doutes quant à la manifestation. Tout en organisant des tests de goûts dans les écoles de la région Limousin, il précise "que pour tous ceux qui travaillent dans la restauration, la Semaine du Goût, c'est toute l'année. Il ne s'agit pas de se mobiliser seulement une semaine. Parce que sitôt cette semaine terminée, c'est de nouveau la suprématie des fast-foods et du sandwich". Alors tous à vos fourchettes, car si le goût s'appauvrit, la vie elle-même s'affadit.