AQUITAINE Balade culinaire

Si faire bonne chère va toujours de pair avec les vacances, certaines destinations restent plus tentantes que d'autres. Et sans essayer de faire un classement, l'Aquitaine se place sans doute dans le peloton de tête. Mais ne vous fiez pas à ses nombreuses et fameuses spécialités, car avec ses cinq départements, la région a de quoi vous surprendre.

C'est un déluge d'invasions, de guerres et de conflits qu'a vécu l'Aquitaine. Pourtant, de ce passé mouvementé, coincé entre l'océan Atlantique et l'Espagne, la région s'est enrichie, au fil des siècles, d'une histoire complexe et plurielle. Tantôt envahis par les Arabes, tantôt sous l'égide des Anglais, les cinq départements de la région - la Dordogne, la Gironde, le Lot-et-Garonne, les Landes et les Pyrénées-Atlantiques - témoignent aujourd'hui encore de cet apport exotique. Aussi, la gastronomie n'a-t-elle pas échappé à la règle d'autant que dès l'Antiquité, les Romains s'y régalaient déjà en organisant nombre de festins. Toujours est-il que, si étymologiquement le mot Aquitaine signifie "pays de l'eau", c'est bien le vin de Gironde qui participe à la notoriété de la région. Pourtant, une chose est sûre, les petits plats régionaux vous mettront l'eau à la bouche... Du jambon de Bayonne à l'Armagnac en passant par le foie gras de Sarlat, le Montbazillac, le Saint-Emilion, les truffes de Périgueux, en Aquitaine, c'est tout un parcours, depuis la cuisine traditionnelle jusqu'aux recettes les plus modernes, qui se dessine, révélant les spécialités méconnues d'une région qui gagne à être découverte. Aussi, loin des clichés véhiculés par la culture populaire, sortir des sentiers battus dans la région n'est rien moins que réjouissant, et instructif. Quelques bonnes idées pour découvrir des façons de manger un peu moins ordinaires...

Etape 1

Des recettes de grand-mère aux expérimentations d'un jeune chef plein de talent, entamons immédiatement un petit tour dans le Pays Basque et sonner le départ des réjouissances, sans oublier de passer par la case hors-d'oeuvre. C'est votre estomac qui va être content.

L'histoire dans notre assiette ? Pourquoi pas. Né à Pau en 1553 et roi de France de 1589 à 1610, Henri IV participait déjà à la renommée gastronomique de la région en souhaitant que chaque paysan puisse manger une poule-au-pot le dimanche. Ainsi fût instauré le premier plat national français. Quatre siècles plus tard, la poule-au-pot connaît toujours un franc succès. Accompagné d'un Jurançon, sec ou moelleux, les appétits les plus féroces comme les bouches les plus délicates seront comblés. Dans une atmosphère typiquement béarnaise, à Gurmençon, le Relais Aspois situé à 35 kilomètres de Pau propose d'excellents repas à des prix compétitifs.

Relais Aspois, Gurmençon Village, 64400 Oloron - Renseignements : 05.59.39.09.50 - http://www.relais-aspois.com

Si de prime abord, le mariage entre Louis XIV et l'infante Marie-Thérèse n'était destiné qu'à sceller le traité des Pyrénées, l'un des deux partis ne manquait pas d'amour. Et celui de la jeune reine continue aujourd'hui encore de chambouler les coeurs, voire de les soulever dans certains cas. Il s'appelle chocolat et fut introduit en France à cette occasion, en même temps que les oranges. Entre deux férias, Saint-Jean-de-Luz continue de rendre hommage à ce produit si courtisé : vous y trouverez d'excellents chocolatiers. Mais c'est sans doute sous les arcades de la rue du Port Neuf, chez Cazenave, à Bayonne, que se consomme le plus mousseux des chocolats chauds, concocté en l'honneur de celle qui 400 ans auparavant, avait fondu pour lui.

Chocolat Cazenave, 19 rue du Port Neuf, 64100 Bayonne - Renseignements : 05.59.59.03.16

Curieux et fins gourmets se retrouveront certainement à Dax, au Bistrot cuisine en ville, pour satisfaire leurs appétits respectifs. Camouflé derrière une façade qui ne paye pas de mine, ce bar-restaurant tenu par le prometteur Philippe Lagraula - "Jeune Talent Aquitaine 2006" et crédité d'un 14/20 au guide Gault & Millau 2006 - en surprendra plus d'un. Grâce à un savant mélange de modernité et de tradition, les menus se composent d'aliments régionaux revisités par une main de maître et agrémentés de quelques saveurs plus exotiques. A une vingtaine de kilomètres de là, il sera grand temps de rejoindre l'hôtel du Parc de Salies de Béarn. En plein coeur de la cité thermale, n'hésitez pas à profiter de votre petit séjour pour vous relaxer et prendre soin de votre corps, mis à rude épreuve par les très alléchantes spécialités locales.

Le Bistrot cuisine en ville, 11 avenue Georges Clemenceau, 40100 Dax - http://une-cuisine-en-ville.blogspirit.com/
Hôtel du Parc, boulevard Saint-Guily, 64270 Salies De Bearn

Etape 2

Ni foie gras, ni truffe ici, mais un petit poisson et un petit oiseau qu'on aime d'amour tendre... Le premier se nomme esturgeon, le second, ortolan.

La légende veut que ce soit une princesse russe fuyant le bolchevisme et réfugiée aux abords de l'estuaire qui initia les pêcheurs à ce met délicieux. Au début du XXe siècle, Prunier, un célèbre restaurateur s'implante à Saint-Seurin pour lancer la production de caviar girondin. Le succès est tel qu'en 1933, le "caviar d'esturgeon de la Gironde" figure dans le 'Trésor gastronomique de France'. Aujourd'hui encore, le caviar girondin se porte bien puisqu'avec 17 tonnes en 2005, l'Aquitaine était la plus grosse productrice d'"or noir" en Europe. Construit en 1804, le moulin de la Cassadotte abrite depuis 1993 une esturgeonnerie ouverte aux visiteurs.

La Truite Argentière, moulin de la Cassadotte, 33380 Biganos - Renseignements : 05.56.82.64.42 - http://www.moulindelacassadotte.com

Le petit oiseau, lui, est en passe de devenir une légende. Tradition culinaire typique mais aujourd'hui abolie, l'ortolan, ce met autrefois réservé aux princes, est d'autant plus rare aujourd'hui que la chasse de ce petit oiseau de la famille des embérizidés est interdite. Considéré comme une espèce en voie de disparition, l'ortolan, particulièrement apprécié dans les Landes et plus précisément aux alentours de Mont-de-Marsan, constituait le repas préféré de François Mitterrand et d'Alain Juppé. Noyé dans l'armagnac avant de passer à la casserole, sa dégustation se veut aussi rituelle que les moyens employés pour le chasser. Une fois l'animal savamment cuisiné, il convenait de se recouvrir la tête d'une serviette afin de conserver les effluves qui en émanent. Puis, avec délicatesse, il fallait se saisir de la tête de l'oiseau et la croquer vigoureusement. Enfin, les puristes vous apprendront qu'en aucun cas vous ne deviez recracher les os ou le bec mais qu'au contraire, ces derniers doivent être patiemment mâchés... Bon appétit...

Etape 3

Elargissons un peu nos horizons pour finir cette balade sur une mise en perspective. On s'en doute, la gastronomie a toujours exercé un poids certain sur la culture, mais quand architecture, nourriture et littérature se mêlent, ce sont nos papilles qui s'instruisent.

Pourquoi ne pas lier architecture et géographie ? Dans le fond comme dans la forme, Thierry Marx répond à cette problématique. Installé dans le château Cordeillan-Bages datant du XVIIe siècle, ce gastronome atypique confectionne des menus directement inspirés de la topographie girondine. Les textures et les saveurs traditionnelles renaissent en parfaite harmonie avec le paysage naturel du département. Ainsi, une tomate, juchée sur une colonne de glace et régnant sur une foule d'herbes potagères parsemées de fleurs de pavot, prendra à vos yeux une toute autre saveur. Entre recettes du terroir, cuisine moléculaire et création artistique, ses préparations se révèlent aussi surprenantes que délicieuses et répondent parfaitement au crédo de l'artiste selon lequel "la cuisine, cela se regarde, cela se médite, cela se mange...".

Château Cordeillan-Bages, route des Châteaux, 33250 Pauillac - Renseignements : 05.56.59.24.24 - http://www.cordeillanbages.com

Situé sur les bords de la Garonne, le Saint-James à Bouliac est un hôtel-restaurant d'un autre genre, mais alimenté par une même passion. Son concepteur n'est autre que le célèbre architecte Jean Nouvel. En 1989, celui-ci s'inspire des séchoirs à tabac pour concevoir un ensemble de bâtiments en bois sombres dont l'apparence extérieure se révèle assez surprenante. Subtil mélange de formes et de couleurs, chaque pièce offre une admirable vue. Tel un amphithéâtre à trois niveaux, le restaurant panoramique se divise en autant de parties pouvant accueillir chacune entre vingt et trente personnes. Un site somptueux pour un plaisir savoureux, tout simplement.

Le Saint-James, 3 place Camille Hostein, 33270 Bouliac - Renseignements : 05.57.97.06.00 - http://www.saintjames-bouliac.com

Terminons ce voyage sur une note littéraire, histoire de prolonger, pour des années encore, les souvenirs créés par toutes ces rencontres faites dans l'assiette. Faut-il imputer à l'influence d'Aliénor d'Aquitaine, petite fille de Guillaume IX - connu pour être le premier troubadour - la présence d'un si grand nombre d'auteurs aquitains ? La question reste entière mais une chose est certaine, outre les grands chefs, la cuisine périgourdine inspire aussi les écrivains. Parmi les plus illustres hommes de lettres, Léon Bloy, Emile Goudeau ou Michel de Montaigne, certains se sont attachés à faire de la cuisine régionale leur thème de prédilection. Vous l'aurez compris, il vous sera difficile, le temps d'une escale à Périgueux, première ville à avoir imprimé un livre, de résister aux truffes, au foie gras et autres spécialités périgourdines. Une tradition que confirme la tenue, tous les deux ans, du Salon international du livre gourmand de Périgueux. Le temps d'un week-end, la littérature s'imprègne de saveurs tandis que gastronomes et prosateurs se lancent dans un combat acharné pour remporter le prix La Mazille du nom de l'auteur du best-seller : 'La Bonne Cuisine du Périgord'.

Office de tourisme de Périgueux : 05.53.53.10.63

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