INTERVIEW DE STEPHANE THORETON Le fêlé des boîtes

Pour un dîner dans son palace, il met les petits plats dans les grands. Mais quand il part en pique-nique, c'est de petites boîtes qu'il remplit son panier. De conserve ou de tennis, chez lui les boîtes ont le droit à une seconde vie. Rencontre avec Stéphane Thoreton, un cuistot écolo qui recycle avec brio.

Son CV fait deux pages. On y découvre dans le désordre des noms aussi prestigieux que Taillevent, Drouant, Le Doyen… Membre de l'Académie culinaire de France et des Toques blanches internationales, Stéphane Thoreton est désormais directeur de la restauration du Palace de Menthon et du Manège Hôtel. Celui qui avait assuré avec brio l'ouverture du très branché Le Roland Garros où il faisait bon se sustenter entre un simple messieurs et un double dames, a une petite manie bien ludique et un brin écolo. Il collectionne les boîtes - entre autres de balles de tennis - pour y faire cuire et présenter ses créations culinaires. Une autre idée de la gastronomie à découvrir dans ses restaurants et pour les plus téméraires à pratiquer dans vos cuisines grâce à son livre 'Les Petites Boîtes' paru aux éditions Minerva.

D'où vous vient le surnom de "fêlé des boîtes" ?

A l'origine je devais participer à l'émission de Petitrenaud autour du pique-nique… sauf que j'ai oublié l'émission ! Et quand l'équipe de tournage m'a appelé, je me suis retrouvé sans aucune idée. Je me suis alors baladé dans la cuisine, j'ai regardé ce qu'il y avait autour de moi. J'y ai vu plein de boîtes de conserve, de toutes tailles et de couleurs différentes. Je me suis alors demandé pourquoi je ne me servirais pas de ces boîtes pour faire des recettes un peu plus rigolotes. Très vite, j'en suis arrivé à l'idée du recyclage car c'est un bon moyen de conserver les boîtes qu'on a chez soi, ne plus les mettre à la poubelle et pouvoir leur donner plusieurs vies. Ensuite, j'ai effectué des tests de cuisson dans des boîtes. Au départ, c'était une idée déco décidée dans l'urgence et puis ça s'est transformé en geste écolo.

Vous recherchez les boîtes pour réaliser ces plats ou c'est du vrai recyclage ?

Parfois j'ai des coups de coeur sur des boîtes originales, avec des couleurs, des formes… mais la plupart du temps, je fais avec ce que j'ai. Quand elles ont une étiquette on ne peut les utiliser qu'une seule fois mais ensuite on les rhabille. Pour un repas amoureux on peut coller une étiquette avec le nom de son chéri, un mot doux… On peut faire passer un message. On est toujours dans l'échange. Pour Noël, on peut faire des choses sympas aussi, à Pâques on peut coller des photos de poule tout autour. On customise les boîtes. Il faut rentrer dans le thématique et dans le ludique en faisant ce que l'on veut à chaque fois. A partir d'une même boîte, on fait différents plats et donc différentes étiquettes. Il faut juste faire preuve d'inventivité et rester le plus fou possible, ne surtout ne pas avoir de barrière. Un éco-geste en plus de faire un bon plat. Et bonus : en plus, les boîtes, contrairement à la vaisselle, ne cassent pas !

Quand on parle écologie, on évoque les produits bio. Que pense le cuisinier de tout ça ?

Je ne suis pas un grand professionnel, ni un grand adepte du bio à vrai dire. Le bio aujourd'hui, c'est surtout du marketing. Tout le monde en fait et pas toujours correctement. Je n'aime pas l'idée que parce que c'est bio, c'est bien. Moi je suis plutôt sur des menus équilibrés, des légumes cuisinés convenablement, de vrais légumes qui viennent du maraîcher. Je préfère ça au bio pur et dur.

Quels sont selon vous les moments forts de votre carrière ?

Taillevent, Ledoyen, Drouant. J'ai été adjoint de Guy Krenzer et deux fois meilleur ouvrier de France… Ma plus belle rencontre a eu lieu avec Georges Roux, à qui je dois en fin de compte l'ensemble de ma carrière. Il a aujourd'hui 78 ans. Il a pris sa retraite mais consacre son "après-carrière" aux jeunes. On organise justement un trophée de cuisine qui leur est dédié. Le but de Georges Roux est de créer des liens, de travailler avec des gens qui peuvent bien s'entendre. Il aime l'idée de partage. C'est quelqu'un de très respecté. Lors des trois derniers Bocuse d'or qui ont été gagnés par la France il était derrière, dans l'ombre, pour les entraîner. C'est un monsieur qui donne tout à tout le monde.

Quelles sont les cultures qui influencent votre cuisine ?

J'aime faire plaisir aux gens. Je ne fais pas de la pure gastronomie comme on l'imagine. C'est l'envie d'être proche de mes clients qui m'anime. J'essaie de leur faire plaisir avec des trucs très simples, d'être attentif. Ma culture c'est le partage, la sincérité, la passion et le plaisir. Elle reste simple avec pas trop de goûts, pas trop d'épices et plutôt ludique. Par exemple, dans mon livre il y a une choucroute - tout le monde peut en acheter n'importe où sauf qu'une choucroute c'est toujours moche, dans un plat avec des patates et des saucisses. Si on la met simplement dans une boîte à gâteaux, ça devient tout de suite plus sympa. Quand on se retrouve autour d'une table avec des produits simples, bien cuisinés avec une touche rigolote et un peu déconnectée, ça crée de l'échange, du dialogue.

Quelles sont les conditions optimales pour savourer un plat ?

Le meilleur repas du monde, si on le partage avec des gens qu'on n'aime pas, on ne l'appréciera pas. Ce que je préfère, c'est juste du fromage avec un petit verre de vin en compagnie de mes amis. Lors des fêtes, des mariages, je trouve que le meilleur moment c'est quand on se retrouve après le repas à grignoter deux, trois trucs et qu'on se raconte nos vieux souvenirs. Finalement c'est l'environnement qui compte, être en compagnie de gens avec lesquels on se sent bien, des personnes que l'on est content de revoir… Et même avec des gens qu'on ne connaît pas du tout, s'il y a une accroche ça peut être très sympa.

La gastronomie est donc une rencontre ?

On demande toujours aux gens ce qu'ils font dans la vie. A partir du moment où vous dites que vous travaillez dans la restauration cela engendre de la curiosité et une conversation, on boit un verre… C'est automatique.

Un petit challenge pour finir, vous devez pique-niquer avec quelques amis. Vous êtes chez vous. Que préparez-vous ?

Je prends une boîte de thon à laquelle je mélange un fromage à pâte molle, de la Vache qui rit par exemple. J'ajoute avec une pointe de sel et de curry, un peu d'herbes fraîches si possible. L'idée est d'obtenir un truc bien crémeux pour faire des petites tartines. On peut aussi proposer une variante avec des boîtes de sardines et faire un mélange sardines et thon. Ensuite, je prends une boîte de maïs dans laquelle je mets un peu de tomate et de concombre. Là-dessus, au dernier moment j'ajoute du pop-corn. Je le place sur le dessus pour jouer sur les différentes textures du maïs : un côté souple et un côté craquant. Et pour finir, un dessert rapide à faire : un gâteau moelleux au Nutella. Une fois les gens chez qui j'étais invité pour le Nouvel An avaient oublié d'acheter le dessert et ils avaient un énorme pot de Nutella. On en fait fondre au micro-ondes pour rendre la pâte plus souple, plus liquide. On y met des jaunes d'oeufs, un peu de fécule de pommes de terre ou de maïzena. On bat les blancs qu'on ajoute comme si on faisait une mousse au chocolat. Ensuite, on verse la préparation dans une boîte de conserve et hop au four. On obtient un gâteau très moelleux au chocolat avec un petit goût de noisette. On peut le manger chaud ou froid. C'est une recette très rapide à faire qui ne nécessite pas beaucoup d'ustensiles. On peut aussi le recouvrir d'écrasé de framboise, ajouter de la faisselle… Ca donne un très bon équilibre entre l'acide et le sucré. Facile et original !